決定純凈水口感的因素

好喝的水就一定是干凈健康的嗎？反之，干凈健康的水一定擁有良好的口感嗎？為什么有些水喝起來會感覺水有苦味？本文從科學的角度講述了水的味道與相關(guān)因素的關(guān)系、優(yōu)質(zhì)飲用水的指標及改善口感的一些方法。

一、水的味道

水的味道, 往往是人對水的初感覺。對同一個人來講，不同的水質(zhì)會帶來不同的口感；但由于個體差異（嗅覺、味覺靈敏度不同）的原因, 同樣的水也會給不同人帶來不同的感覺。 特別是味覺,它與人所生長的地區(qū)、年齡、身體狀況、飲食習慣密切相關(guān)。

水溫也是決定水是否好喝的重要因素之一, 當水溫在20℃左右時, 一般認為好喝, 水溫太低會使人的感覺遲鈍, 但在炎熱的天氣里, 很涼的水讓人們也感覺好喝。也就是說，隨著氣候條件及人體調(diào)節(jié)機能的變化, 人們對水味的感覺也會隨之改變。

優(yōu)質(zhì)飲用水的含義是好喝且合格的水。人類是離不開水的, 飲用水合格是人體健康的重要保證。需要說明的是, 感官只是人對飲用水外觀的直覺感受，并非內(nèi)在質(zhì)量，所以感官良好的水并不意味著一定合格；同時, 感官不佳的水也并非一定不合格（但感官不佳是水可能受到污染的一種信號, 提醒人們注意它的污染來源）。因此，不能單純以水的口感來判斷水質(zhì)的好壞。

二、水質(zhì)與口感

不含雜質(zhì)的水并不好喝, 水的味道是由水及其它組分決定的。水中其它組分有兩個含義, 一是自然成分及其含量, 二是受到污染后所包含的物質(zhì)及其含量。

(一)在水的自然成分，對水的味道有影響的主要有以下幾種:

1、硬度: 潔凈的水中，鈣、鈉、鎂離子含量遠比其它幾種（鉀、鋅、鍶等）高, 將鈣、鎂換算成碳酸鈣濃度就是水的硬度。硬度過高, 口感不好且有異味, 個別飲用者還會有胃腸反映； 硬度過低，水就沒有甘甜味。我國規(guī)定生活飲用水總硬度小于450mg/L。

   2、溶解性總固體: 指水中所含能溶解在水中的固體物質(zhì)的總量,亦稱蒸發(fā)殘留物, 包括鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質(zhì)及氯離子、碳酸根、硅酸根、硫酸根等。如MgCl2和CaCl2過多時，水表現(xiàn)為苦味。 

3、碳酸根: 碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在, 使水具有清爽可口的味道。如含量過高, 水味便產(chǎn)生刺激性, 產(chǎn)生汽水的感覺，從而使水失去應有的味道。

4、氯離子: 氯離子含量過高, 有和鹽相同的味道。沿海地區(qū)地下水不能飲用, 往往是由于海水侵蝕, 或地下水過度開采而導致海水入侵, 氯離子含量過高,不適宜飲用。GB5749規(guī)定，飲用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L時，味覺靈敏的人已經(jīng)覺得有咸味了，達到250mg/L時，絕大多數(shù)人都感覺到咸味。

5、硫酸根: 天然水普遍存在硫酸根, 其含量高時, 水就會帶有澀味。當硫酸根過高時, 大多數(shù)人感覺到輕瀉的影響。

6、硅酸根: 硅酸根是從巖石溶于水的成分, 特別是火山巖更容易溶解出硅酸鹽, 天然水中硅酸根濃度高, 飲用水時覺得有些硬。

7、鐵: 鐵是自然界中廣泛存在的金屬, 水中也普遍含有這類金屬,水中含鐵量較多時, 會感到有鐵銹腥味, 會影響飲料的味道, 而且能夠玷污洗滌衣物以及輸水設(shè)備。鐵對人體健康性影響, 只是影響使用。鐵的評價標準限值是在于感官而不在于毒理學。懸浮的黃褐色或紅色鐵沉積物在感官上會使人討厭。

8、錳: 在自然界中錳以化合物存在于各種鹽類,常與鐵的化合物共生。錳對動植物都是極為重要的微量元素。供水中錳濃度超過150μg/L 時, 與鐵一樣會玷污衣物并給飲料增加令人不愉悅的味道。

9、余氯: 余氯是使用含氯的消劑時殘留在水中的氯, 具有特有的氯臭味,也就是人們常說的漂白劑味。自來水處理過程中，為了防止供水系統(tǒng)的微生物增長，必須保持供水系統(tǒng)中有一定的余氯含量，因此市政自來水往往都有這種味道, 這種漂白劑味很難降到人們不能覺察到的程度。特別是氣溫較高的地區(qū)和氣溫高微生物增長較快的夏季需增加投氯量, 自來水中的這種味道顯著

10、高錳酸鹽指數(shù): 以氧化水中物和無機還原性物質(zhì)時消耗高錳酸鉀量來表示水質(zhì)受到污染程度的綜合性指標。飲用水標準限值為小于3mg/L 。水質(zhì)受到物污染越重高錳酸鹽指數(shù)越大。消殺時氯氣用量也多, 同時水的味道也變差。

   (二) 受到污染后所包含的物質(zhì)對水味的影響：

1、自然界中腐殖質(zhì)的分解及水中微生物的新陳代謝產(chǎn)物

自然界中腐殖質(zhì)分解的主要物質(zhì)包括1 ,10 - 二甲基- 9 - 萘烷醇、甲基異冰片、反轉(zhuǎn),2 - 順式,6 - 九正烷、甲基硫醇、二甲基硫等，這些物質(zhì)表現(xiàn)出來的味道為泥土氣味、霉味、黃瓜味、腐爛的卷心菜味、腐爛的蔬菜味等。

2、某些人為污染物

人為的污染包括很多，其中苯酚、二甲基三硫、亞硝酸鹽等。如苯酚表現(xiàn)為藥味；二甲基三硫表現(xiàn)為大蒜味；亞硝酸鹽表現(xiàn)為咸性和苦澀味。

三、優(yōu)質(zhì)飲用水

飲水包括“量”與“質(zhì)”，飲水質(zhì)量直接與水的口感有關(guān)。由于地下水所處的地質(zhì)環(huán)境不同，故所開采出來的礦泉水并非都是可口的。口感好的水，國外稱為美味水。美味水一般都具有以下幾個特點：

   1、總硬度（以碳酸鈣計）為50～150 mg/L；

   2、含有一定的氧氣和二氧化碳；

   3、水中礦物質(zhì)的含量適當，特別是一些礦物質(zhì)含量必須均衡，否則水的口感便不良，如鈣含量適當時略帶甜味；鐵化合物含量過高則有收斂味；鈉含量高有咸味；鎂含量過高有苦味等。日本研究好喝水的離子是鈣、鉀、硅酸根等，而鎂、硫酸根等則為不好喝水的主要成分；

   4、好喝水的佳溫度為14℃；

   5、分子團小的水是水的甘甜、爽口的必要條件；

   6、外來污染物帶來的異味和異臭，如霉菌、藻類、鐵銹等；

   7、生產(chǎn)過程中臭氧等劑副產(chǎn)物帶來的異味。

對于優(yōu)質(zhì)飲用水的口感，應當注意以下兩點：

   1、由于自來水所含的礦物質(zhì)含量不同，使不同地區(qū)自來水帶有一定的特殊味道（口感）或風味。口感是共性，而風味是個性或稱為特殊性。

   2、有些自來水所含的礦物質(zhì)不均衡，因此影響了自來水的口感，從而使很多人認為自來水不如純凈水好喝。其實，由于純凈水不含有礦物質(zhì)，水喝起來感覺薄，沒有優(yōu)質(zhì)飲用水那樣甘甜，清爽的感覺。

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